Cuando el agua rebota sobre las sartenes

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Cómo cambia la perspectiva de las cosas.

Ralentizamos el tiempo y elevamos la temperatura y descubrimos lo que ni tan siquiera sospechábamos. Pensamos en una gota de agua que cae sobre una superficie no tiene más alternativa que perder su forma esférica y pasar a ser un diminuto charco. Pero menos mal que el señor Leidenfrost descubrió en el S. XVIII el efecto que lleva su nombre (los descubridores es lo que tienen) y que nos explica porqué ahora, al ver a 3.000 fotogramas por segundo una gota de agua que cae sobre una sartén lo que sucede es que hay una pelotita paseándose, deslizándose y dando botes por la superficie. Y aún hay más.

El agua tarda en hervir al contacto con la superficie ya caliente de la sartén.

La elevada temperatura (al menos 190º) hace que la gota de agua no se evapore de manera instantánea. De hecho las investigaciones de un diseñador de artefactos de vapor de la época victoriana, Sir William Fairbairn, concluyeron que una gota de agua que se dejase caer sobre una superficie calentada a 202º era capaz de “sobrevivir” durante 152 segundos.

La razón es el mencionado efecto Leidenfrost, del que en alguna ocasión hemos hablado por aquí, que explica que en esas condiciones alrededor de la gota de agua se forma una ligerísima capa de vapor que aísla la gota de la elevada temperatura con lo que se pospone la evaporación. Ahora sabes el truco, pero seguro que el vídeo sigue dejándote absorto. La magia de la Ciencia sí que no se evapora. ─Antonio Rentero [Modernist Cuisine]

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